ПОКАЗАТЕЛИ ЕГО КАЧЕСТВА В ХЛЕБОПРОИЗВОДСТВЕ
Ключевые слова:
клейковина, прозрачность, зольность, хлебобулочные изделия, пшеничная мука, влажность, физико-химические показатели, геометрические показатели.Аннотация
В данной статье ставится задача определить качественные показатели муки, используемой в качестве основного сырья для повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий, производимых в нашей республике. В настоящее время потребность населения в хлебобулочных изделиях увеличивается с каждым днем. Для этого большое значение имеет качественный показатель сырья нашей продукции. Важно изучение качества хлебных изделий, таких как их энергетические свойства, количество веществ, имеющих пищевую и биологическую ценность, пищевая безопасность, внешний вид, консистенция, вкус и запах. В последние годы снижение хлебопекарных свойств муки из местных сортов пшеницы привело к снижению качества выпускаемых хлебобулочных изделий.
Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь, от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов отдельных стадий технологического процесса выпечки хлеба, от применения специальных добавок, предназначенных для улучшения качество хлебобулочных изделий. Но в настоящее время при производстве хлебобулочных изделий химические добавки используются совместно с натуральными добавками для улучшения их качества. Это вызывает различные заболевания среди населения и оказывает негативное влияние на здоровье людей. При производстве хлеба и хлебобулочных изделий следует обращать внимание не только на качество сырья, но и на агротехнический процесс выращивания зерна пшеницы.
Библиографические ссылки
Махаммадиев С.К., Саттаров Ж.С. Взаимодействие сортов озимой пшеницы и удобрений на староорошаемом типичном сероземе // Журнал «Плодородие». - Москва, 2016. - № 2 (89). - С. 12-16. (06.00.00 №33).( 1. Makhammadiev S.K., Sattarov J.S. Interaction of winter wheat varieties and fertilizers on old irrigated typical gray soil // Fertility Journal. - Moscow, 2016. - No. 2 (89). - S. 12-16. (06.00.00 No. 33).
Витол, И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов. Учебное пособие / И.С. Витол. - М.: МГУПП, 2000. - 93 с.( Vitol, I.S. Ecological problems of food production and consumption. Textbook / I.S. Vitol. - M.: MGUPP, 2000. - 93 p).
Иванова, Г. М. Изменение структуры воды и водных растворов под действием магнитного поля / Г.М. Иванова, Ю.М. Махнев // Тезисы докладов ко второму Всесоюзному семинару «Вопросы теории и практики магнитной обработки воды» - М.: Пищевая промышленность,1969. - С. 245-249.( Ivanova, G. M. Changing the structure of water and aqueous solutions under the influence of a magnetic field / G.M. Ivanova, Yu.M. Makhnev // Abstracts of reports for the second All-Union seminar "Issues of the theory and practice of magnetic water treatment" - M .: Food industry, 1969. - S. 245-249).
Поландова, Р.Д. Картофельная болезнь хлеба: проблемы и современные способы предупреждения / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева, А.А. Атаев // Хлебопечение России, 1998. - No 4. - С. 13-14.( 4. Polandova, R.D. Potato disease of bread: problems and modern methods of prevention / R.D. Polandova, T.G. Bogatyreva, A.A. Ataev // Bakery of Russia, 1998. - No 4. - S. 13-14).
Абрамов, Ш.А. Производство хлеба на геотермальной воде / Ш. А. Абрамов, С. Ц. Котенко, Б. И. Далгатова, Э. А. Халилова // Хлебопечение России, 2000. -№1. - С. 22 - 23.( 5. Abramov, Sh.A. Production of bread on geothermal water / Sh. A. Abramov, S. Ts. Kotenko, B. I. Dalgatova, E. A. Khalilova // Bakery of Russia, 2000. - No. 1. - S. 22 – 23).
Ахметов, Ш.И. Миграция тяжелых металлов в системе «почва -растение -грунтовые воды» / Ш.И. Ахметов, Ш.З. Смолин, С.В. Пугаев // Миграция тяжелых металлов и радионуклидов в звене: почва - растение (корм, рацион) - животное - продукт животноводства - человек: Матер. Третьей науч. Конф ./ НовГУ им. Ярослава Мудрого. - Великий Новгород, - 2001. - С. 88 - 91.( Akhmetov, Sh.I. Migration of heavy metals in the system "soil - plant - groundwater" / Sh.I. Akhmetov, Sh.Z. Smolin, S.V. Pugaev // Migration of heavy metals and radionuclides in the link: soil - plant (feed, diet) - animal - livestock product - man: Mater. Third scientific. Conf ./ NovGU im. Yaroslav the Wise. - Veliky Novgorod, - 2001. - S. 88 – 91).
Бахир, В.М. Регулирование физико-химических свойств технологических водных растворов униполярным электрохимическим воздействием и опыт его практического использования. / В. М. Бахир: Дисс. канд. техн. наук в виде науч. докл. канд. техн. наук. - Казань: Казанский хим. - технол. институт, 1985. - 16 с.( Bakhir, V.M. Regulation of physical and chemical properties of technological aqueous solutions by unipolar electrochemical action and experience of its practical use. / V. M. Bakhir: Diss. cand. tech. Sciences in the form of scientific. report cand. tech. Sciences. - Kazan: Kazan Chem. - technol. Institute, 1985. - 16 p).
Гнездилова, А.И. Влияние биопротектора на физико-химические свойства насыщенных растворов лактозы: cб. науч. трудов. «Эффективные технологии в производстве и переработке с-х продукции» / А.И. Гнездилова, В.А. Шохалов. - Вологда - Молочное, 2004. - 238 с.( Gnezdilova, A.I. Influence of a bioprotector on the physicochemical properties of saturated solutions of lactose: Sat. scientific works. "Effective technologies in the production and processing of agricultural products" / A.I. Gnezdilova, V.A. Shokhalov. - Vologda - Dairy, 2004. - 238 p).
Гомзикова, Н.Д. Система НАССР: Анализ потенциальной опасности / Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко, И.М. Бурыкина // Молочная промышленность. - 2003 - № 9 - С. 1 - 14.( Gomzikova, N.D. HACCP system: Potential hazard analysis / N.D. Gomzikova, S.F. Bondarenko, I.M. Burykina // Dairy industry. - 2003 - No. 9 - S. 1 – 14).
Абрамов, А.В. Новое в производстве хлеба / А.В. Абрамов, Л.А. Котенко // Пищевая промышленность, 1994. - No9. - С.24 - 25.( Abramov, A.V. New in the production of bread / A.V. Abramov, L.A. Kotenko // Food industry, 1994. - No9. - P.24 – 25).
Васильева, Н В Влияние активированной воды на структурно-механические свойства теста / Н В Васильева // Вестник Южно-Уральского государственного университета Серия «Рынок теория и практика» - 2006 - Вып2 -№1(56) -0,37п л.( Vasilyeva, NV Influence of activated water on the structural and mechanical properties of the dough / NV Vasilyeva // Bulletin of the South Ural State University Series "Market Theory and Practice" - 2006 - Issue 2 - No. 1 (56) -0.37p l.).
Бузоверов С.Ю. Оценка качества зерна пшеницы в процесс его гидротермической обработки. М: “Журнал” №1 «Переработка продукции сельского хозяйства»..2012.-71с.( Buzoverov S.Yu. Evaluation of the quality of wheat grain in the process of its hydrothermal treatment. M: “Journal” No. 1 “Processing of agricultural products” ..2012.-71p).
Berdimuradov X.T., Raxmonov E.K. Navli un tortishda bug‘doy navlarini tanlash va asoslash. -T.:Central Asian Research Journal For Interdisciplinary Studies (CARJIS), 2022. bet 147-156.( Berdimuradov Kh.T., Rakhmanov E.K. Selection and justification of wheat varieties in wheat flour weighing. -T.: Central Asian Research Journal For Interdisciplinary Studies (CARJIS), 2022. p. 147-156).
Загрузки
Опубликован
Выпуск
Раздел
Лицензия
Copyright (c) 2023 Fergana State University
Это произведение доступно по лицензии Creative Commons «Attribution-NonCommercial-NoDerivatives» («Атрибуция — Некоммерческое использование — Без производных произведений») 4.0 Всемирная.
Наиболее читаемые статьи этого автора (авторов)
- Xasan Berdimuradov, Erkinjon Raxmonov, Sirojiddin Sadullayev, ВЛИЯНИЕ ВОДЫ, ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЗЕРНА ПШЕНИЦЫ ДЛЯ ПОМОЛА МУКИ, НА ЕЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА , Научный вестник Ферганский государственный университета: № 1 (2023): Научный журнал Ферганского государственного университета (Точные и естественные науки)